O Porco caipira

Anos antes do chef Jefferson Rueda alavancar a moda do porco caipira com seu restaurante A Casa do Porco, o italiano Sauro Scarabotta lançava em seu pequenino (e já extinto) Friccó cortes e embutidos do bicho que ele ajudara a forjar, e que lhe custara mais de um ano de trabalho. Os primeiros porcos eram das raças Piau e Nilo, descendentes das raças ibéricas trazidas pelos portugueses no século 16 e com manejo diferenciado para obter uma carne mais saborosa. 

O segredo do sabor do porco é a presença de gordura, que também lhe dá maciez e que depende da raça do animal, do manejo (por exemplo, o abate mais tardio) e da sua alimentação. 

Além disso, do porco se aproveita tudo: desde o pé, que entra em receitas populares italianas, como o embutido zampone, até a barriga (que curada origina a famosa pancetta) e a cabeça – que, inteira, entra no preparo de terrines e rilletes, enquanto orelhas e língua podem ser salgadas. Até mesmo aparas são aproveitadas, destinadas aos salames e linguiças. 

E por falar em porco, vale provar a Cotoletta do menu Sballo. Irresistível!

por Cristina Couto